Вітаміни чи нітрати – купувати чи чекати?
Нітрати… Про них ми часто чуємо навесні, коли на прилавках з’являється рання зелень, молода капуста, огірки, полуниця, редиска та інша свіженька продукція. Диванні експерти навіть проводять досліди – визначають рівень нітратів в городині спеціальними приладами та діляться невтішними висновками, застерігаючи від вживання таких продуктів. Принцип дії приладів для вимірювання рівня нітратів заснований на електропровідності сольових розчинів. Оскільки струм здатні проводити не лише розчини нітратних солей, а й інші, наприклад, фосфатні і натрієві, які також є в рослинах та є корисними для нас, похибка результатів таких досліджень може сягати 100%. Визначити справжній рівень нітратів у продуктах можна виключно у лабораторних умовах за допомогою спеціальних реактивів.
Нещодавня шокуюча новина про загибель шестирічного хлопчика з Павлограду після вживання ранньої полуниці у багатьох людей відбила бажання купувати ранню городину. Хоча деталі трагедії та висновки судово-медичної експертизи причин смерті дитини нам не відомі, журналісти розпочали власні «розслідування» стосовно головної підозрюваної – ранньої полуниці: визначили вміст нітратів у зразках ягід з різних точок продажу і в лабораторних умовах довели перевищення допустимих норм рівня нітратів в декілька разів.
Що ж це за така отрута, і звідки вона береться у рослинах?
Нітрати – це солі азотної кислоти. До рослин вони потрапляють з ґрунту. Вирощені за природних умов органічні овочі та фрукти можуть містити менше нітратів, ніж традиційно вирощені продукти. І можна було б в усьому звинуватити аграріїв, які, не думаючи про наше здоров’я, здобрюють поля тоннами селітри, щоб отримати більший прибуток. Тим не менш, нітрати необхідні рослинам для їх зростання, тому були, є і будуть їх природною складовою, навіть якщо не використовувати синтетичні добрива, адже їх також багато і в продуктах гниття органічних речовин. Дуже багато нітратів саме у першому врожаї, тому не варто намагатися бути рекордсменом по вживанню цих продуктів, особливо дітям. А до досягнення трирічного віку і під час вагітності варто взагалі утриматись від споживання ранньої городини.
При надмірному! потраплянні до організму нітрати перетворюються в нітрити, які і чинять негативний вплив, а саме: роблять нездатними червоні кров’яні клітинки крові переносити кисень до органів та тканин. Через декілька годин після надмірного вживання нітратів у людини можуть виникнути ознаки вираженого кисневого голодування – задишка, синюшність шкіри, запаморочення, часте серцебиття, головний біль, загальна слабкість.
Окрім того з нітритів утворюються канцерогенні N-нітрозаміни, які спричиняють злоякісні захворювання травної системи. Мова йдеться про тривале, регулярне, багаторічне вживання. Якщо прийом разовий – це не призведе до захворювання. До речі, однією з причин, чому не рекомендується регулярне споживання оброблених м’ясних продуктів є наявність у них нітритів, які додають на виробництві для фіксації кольору.
Варто пам’ятати! Можна завадити негативному впливу N-нітрозамінів, якщо вживати у достатній кількості нутрієнт, який здатен позбавляти організм від цих речовин, і це – вітамін С.
Звісно, вживати селітру – погана ідея. Помірні ж дози нітратів – безпечні для людини. А деякою мірою навіть корисні. Наприклад, при регулярному помірному вживанні буряка – овоча природно багатого на нітрати, нормалізується підвищений артеріальний тиск. Вживання бурякового соку навіть застосовують у спорті для підвищення сили м’язів, і з побічних ефектів від цього відмічені хіба що легкі розлади шлунково-кишкового тракту та зміна кольору випорожнень.
Як же убезпечити себе від надмірного вживання нітратів?
По-перше, не шукати підсніжники у грудні, а вживати сезонні продукти – свіжі, заморожені, квашені, сушені та консервовані.
По-друге, використовувати способи для зменшення рівня нітратів у продуктах.
Оскільки нітрати є солями, а солі дуже добре розчиняються у воді, замочування будь-якого продукту у достатній кількості холодної води на 20-30 хвилин зменшить їх концентрацію. Висока концентрація нітратів міститься у грубих і недозрілих частинах рослин – тому їх потрібно позбуватися (відрізати стебла, товсті прожилки на листях, відрізати хвостики та ділянку до 1 см біля хвостиків, не вживати качани, у буряків відрізати верхню і нижню частину коренеплодів, з кабачків, огірків та редису зчищати шкірку, відкидати зовнішнє листя капусти і салату, видаляти недостиглі частини). Також ефективним способом зменшення кількості нітратів є термічна обробка зі зливанням утвореного відвару.
Насправді, єдиним шкідливим продуктом є той, який зіпсувався! І чим різноманітнішим буде ваше харчування – тим краще!
Тому, якщо вам так вже кортить тих молоденьких кабачків, дотримуйтесь «техніки безпеки»: не зловживайте (робіть їх не основою раціону, а лише додатком), правильно обробляйте куповану городину перед вживанням та смакуйте з користю.
Варто пам’ятати! Можна завадити негативному впливу N-нітрозамінів, якщо вживати у достатній кількості нутрієнт, який здатен позбавляти організм від цих речовин, і це – вітамін С.
Ваш дієтолог – Антоніна Олійник
© 2024 Антоніна Олійник
